2008年6月21日土曜日

ベーグルの作り方




うちの愛おしい畑の前で
よもぎのベーグル




写真はよもぎのベーグルですが
ここではシンプルに 全粒粉のベーグルのレシピを紹介します

ramacipanのベーグルを食べてくださった方から
とっても嬉しいメッセージと共に リクエストを頂いたのです☆


全粒粉   100g
強力粉   400g
天然塩   8~10g(塩の塩分によります お好みで)
水飴    10g(入れなくてもいいですし 他の糖類でもいいです)
天然酵母  200g(ホシノなどの場合は 粉の分量に従って下さい)
天然水   約300cc(粉の湿度によります)


以上の材料を混ぜ合わせ 15分前後こねます


こね終わったら できるだけゆっくりと倍の大きさになるまで発酵させます

私はいつも 午後にこねて 次の日の朝から焼き始めます
最近は暑くなってきたので 冷蔵庫にしまって 夜中に起きて外に出したりしながら
10~12時間は発酵に時間を取ります
冬場は常温でゆっくりゆっくり発酵させます
そうすることで 味も食感も なめらかで きめ細やかになる感じがします


倍の大きさに膨らんだら
お好みの大きさに分割して 常温で約30分 生地を休ませます
この時 その後の成形のために 少し長細い形にしておきます


30分経って 生地がゆるんだら 成形をします
長細く生地を伸ばして 端から巻き込み 輪にするのに十分な長さに整えます


片方の端を開いて残し 他の部分はぴっちりと閉じて
こんな形にしておき


開いてある端っこでもう一方の端っこを包み込み 閉じます
こんな感じ(こちら側が綴じ目)


綴じ目を下にして キャンバスの上で 常温で約30分 少しふっくらするまで発酵させます
(寒いときは 様子を見ながら 1時間くらい置いておきます)


沸騰したお湯に お好みの糖分をスプーンにひとさじくらい入れて
(メープル 水飴 甜菜糖 モラセス etc)
片面を1分ずつ 約2分程茹でます


250度以上に余熱しておいたオーブンに入れて
(生地に着いている余分な水分を飛ばすため 余熱は高めの方がいいです)
230度で14~15分焼きます(こちらもオーブンの特性によって調整してください)


できあがり♪




4 件のコメント:

tdes さんのコメント...

ベーグルも美味しそ~

ramacipan さんのコメント...

ありがと〜♪

ベーグルづくりも楽しいよ!

しかし 世界で初めてベーグルをつくった人は
なぜ茹でてみたんだろうね?

不思議な行動だったろうね〜

waonmo さんのコメント...

レシピ、ありがとうございました!今日早速、レーズンの酵母を昨日仕込んでおいて、そのまま冷蔵庫で一次発酵してみて焼いてみました。味はおいしかったのですが、ベーグルのようなもちもち感がでなくて・・・普通のパンのようなフワフワ感がでちゃいました。たぶん、発酵しすぎたのでしょうか?ramacipanさんのようなもっちり感が出せるようにめげずにがんばります!また報告します!

ramacipan さんのコメント...

waonmoさん☆

こちらこそ 良い機会になりました
ありがとうございました☆

そうですね 成形後の発酵が長かったのかな
最近は湿度も気温も高いから、、、

あと きっとwaonmoさんの酵母は
とっても元気なんでしょうね♪

使ってる粉等も関係してるでしょうから
いろいろ試して たくさんたくさん焼いたら
きっとすぐもっちもちのベーグルが
焼けるようになりますよ!

ほんと キーポイントは めげない ですね☆

またのご報告 楽しみにしています♪