2008年7月18日金曜日

ramacipanの天然酵母について



遅くなりましたが
ramacipanが使用している
天然酵母について 説明しなければ、、、と
今ごろ自分の中からの声が聞こえてきました 笑



ramacipanは 現在は主に4種類の酵母を育てています


ひとつは
私が倶知安に引っ越してきてから継ぎ足し続けている(2002年より)
レーズンと山ぶどうの酵母

この酵母は 酵母の香りがわかりやすい
シンプルなカンパーニュやライ麦パン
ハード系のパンに主に使用しています


ふたつめは
確か2004年くらいから継ぎ足し続けている
山ぶどうの酵母

この酵母は ドライフルーツを使ったパンや
ブリオッシュなど 甘みのあるパンに主に使用しています


みっつめは
ニセコの みんたらの森 で
ヒーラーさん達が作ったとうきびのどぶろくの
酒粕を頂いて酵母を起こし
やはり2005年くらいから継ぎ足し続けている
とうきびの酵母

この酵母は 野菜やハーブ ナッツなどの
甘くないパンに主に使用しています


あとは もうひとつ 番外編で
完全オーガニックのパン用に 有機小麦を使用して
山ぶどうの酵母も継ぎ足し続けています(2008年くらいから)



基本的にはパンの種類に合わせて酵母を使い分けていますが
足りないときなどは
ひとつめからみっつめまでは 混ぜて使う場合もあります


あっ そして 大事なことを思い出しました

去年の11月から今年の4月までお仕事をお休みしていたので
眠らせていた酵母を元気づけようと
大滝村で自然に育ったぶどうを去年頂いたので
干しぶどうにしておいたもので酵母を起こし
お休み明けに全ての酵母に混ぜたのでした

ということで いろいろ混ざっている酵母を
ずーっと継ぎ足しながら使っています 笑


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